Малосоленая рыба содержит 2—6 % соли; слабосоленая — ()—10; среднесоленая—10—14 и крепкосоленая—14—19% соли.
Рыбу массой до 200 г используют для тепловой кулинарной обработки с головой. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.
У рыбы массой от 200 г до 1 кг голову отрезают, а тушку исполь-зуют целой или режут на куски, но чаще используют непластованной. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у края жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Их остатки вынимают, не разрезая брюшка. Вырезают плавники. Нарезанные куски имеют округлую форму.
У рыбы массой более 1 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, Отделяют голову вместе с внутренностями, вырезают плавники. Затем выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, то есть разрезают по спинке' вдоль позвоночника на две части. Если с одной половинки срезать реберные кости, а с другой — реберные кости и позвоночник, то остается филе.
Если при потрошении рыбы будет поврежден желчный пузырь и желчь разольется, то части рыбы, на которые она попала, нужно выре-зть или немедленно натереть солью.
Перед очисткой рыбы, у которой чешуя плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи, рекомендуется погрузить ее в кипящую воду на 20—30 с.
