Название этого классического прессованного твердого сыра происходит из Швейцарии, от наименования речки Эмма, где его первоначально и производили, но в настоящее время он считается французским и производится в Франш-Конте, Лотарингии, Рона-Альпы - регионах страны, граничащих со Швейцарией. Настоящий Эмменталь выпускается в виде очень больших цилиндров от 80 до 130 кг с плотной и эластичной массой, сверху имеет твердую и сухую коричнево-желтую корочку, также его легко узнать по множественным дырочкам размером один-два см. Ценится этот сорт сыра за острый пикантный сливочный вкус с оттенками фруктов, орехов и выраженный сырный аромат, по которому настоящий гурман всегда его отличит от других.
Кроме Франции этот сыр производят и на его родине в Швейцарии, а также в Германии, Австрии и Финляндии. Качественный сыр эмменталь можно легко определить по глазкам, чем их больше, и они имеют правильную округлую форму, тем сыр будет вкуснее. Образуются такие красивые дырочки в результате работы сырных бактерий, которые выделяют углекислый газ, выходящий наружу. Эмменталь – это сокращенное название, а полное звучит, как Emmental Français Est-Central и Emmental de Savoie.
Уже не одно столетие эмменталь производится французскими сыроделами, которые для его изготовления берут самое высококачественное молоко альпийских коров из весенних и летних надоев, а рецепт его изготовления передавался из поколения в поколение. Процесс приготовления и выдержки таких сыров очень длительный, до 20 месяцев, но затем, если выдержана технология, он может храниться при правильной температуре более 100 лет, не теряя при этом своих вкусовых качеств.
Сегодня сыр эмменталь пользуется большой популярностью во всем мире поэтому, чтобы удовлетворить на него спрос, стали применяться технологии быстрого приготовления в течение двух с половиной или трех месяцев, для чего используют закваски бактерий и регуляцию температурного режима.
Чтобы подобрать наиболее подходящее вино для сыра Эмменталь, необходимо учесть его сладковатый вкус и нежную структуру. Наши отечественные сомелье советуют, что наиболее лучшее сочетание у него с сухими винами с ноткой фруктов, это белое и розовое Arbois, белое вино из Эльзаса Gewürztraminer, а также очень интересно его вкус проявляется с натуральным полусладким грузинским вином «Хванчкара». В кулинарии эмменталь широко используют в приготовлении фондю, салатов, сырных пирогов и горячих бутербродов. Традиционное французское фондю готовят на открытом огне вина и сыра, куда могут добавляться мускатный орех, пряные травы, грибы и чеснок. Подается он к столу также с подогревом, а затем в эту массу окунают ломтики хлеба, наколотые на специальные длинные вилки.
